chore(release): выставить версию 1.0.0 во всех пакетах

- version 1.0.0 во всех package.json monorepo
- версия в GET /health и в меню пользователя (vite define)
- Docker: тег vX.Y.Z собирает образ :X.Y.Z и :X.Y, latest остаётся за main
- README: как закрепить версию образа

Co-Authored-By: Claude Opus 5.5 <noreply@anthropic.com>

packages/shared/package.json

@@ -1,6 +1,6 @@
 {
   "name": "@cfdm/shared",
-  "version": "0.0.0",
+  "version": "1.0.0",
   "private": true,
   "type": "module",
   "main": "./dist/index.js",